Liofilização

É uma técnica, onde o produto é submetido a uma desidratação logo depois de congelado e o gelo formado irá passar do estado sólido imediatamente para o gasoso, por sublimação através de uma técnica de controle de temperatura e exposição ao vácuo.

Quando um produto congelado descongela, o gelo em forma sólida passa para líquido e essa água que sai no desgelo leva consigo proteínas e vitaminas, fazendo elas se romperem da membrana das células.

Mas quando essa água é diretamente evaporada, ela evapora sem romper estruturas moleculares da membrana, mantendo os nutrientes, consistência e sabor dos alimentos (ou produtos farmacêuticos) intactos.

* Vantagens:

A retira de água é importante por proporcionar uma série de vantagens à esse produto já que alimentos desidratados perdem grande parte do peso, além de terem uma melhor conservação (durando mais tempo) em razão da retirada de água.

Os alimentos costumam estragar pela presença de microrganismos que liberam enzimas que modificam as estruturas e moléculas dos alimentos, usando-as em seu metabolismo. Esses microrganismos necessitam de água (umidade) para viver. Então ausência de água previne a instalação de microrganismos indesejáveis.

* Processo:

A água tem forma líquida ao nível do mar (onde a pressâo é de 1 atmosfera (atm)), se a temperatura estiver entre seu ponto de congelamento (0 graus Celcius) e seu ponto de ebulição (100 graus Celsius).

Mas mantendo esses números de temperatura, ainda poderá congelar a água por uma diminuição de pressão.
Abaixo de 0,06 atm a água ficará quente suficiente para derreter, mas não terá a pressão para formar um líquido, portanto ela se transformará em um gás.

O processo de liofilização não usa altas temperaturas e os produtos não passam por aquecimento na retirada de água, por isso a água de degelo não tem a possibilidade de arrastar outras substâncias junto com ela, nem ocorre degradação de nutrientes pelo aumento de temperatura.

A sublimação da água é conseguida por esse sistema de regulação de pressão e temperatura muito bem controlado.

O liofilizador apresenta duas câmaras principais, uma onde tem prateleiras e é onde irá o produto que será liofilizado e a outra possui serpentinas de refrigeração que é para onde a água irá quando abaixar a pressão.

Além disso também apresenta uma bomba de vácuo, um compressor para refrigerar a segunda câmara, manômetros, entre outros.

O produto congelado é então exposto a uma pressão de por volta de 0,06 atm ou menos, que faz com que o gelo gradativamente (o gelo ao redor primeiro) seja sublimado, transformando-o em vapor.

Com o passar do tempo, os vapores gerados aumentariam a pressão da câmara, o que faria com que a água não fosse mais sublimada. Correndo o risco de esse vapor voltar para o produto, hidratando-o novamente e ele então estragar.

Por isso é necessário que o condensador da segunda câmara opere em temperatura inferior ao produto congelado, para que haja o gradiente de temperatura e a água seja transferida ao condensador.

É um processo demorado porque o superaquecimento do material pode mudar significativamente sua composição e estrutura. Além disso, acelerar o processo de sublimação pode produzir mais vapor d'água do que o sistema de bombeamento consegue remover (dentro de um certo período) da câmara, o que poderia reidratar o material.

As soluções líquidas desidratadas por este processo podem ser posteriormente reidratadas (reconstituídas) muito mais rapidamente e facilmente, porque deixam poros microscópicos no pó resultante.

Os poros são criados pelos cristais de gelo que sublimaram, deixando aberturas ou poros em seu lugar.

Isto é especialmente importante quando o uso é farmacêutico. A liofilização aumenta também a vida útil das drogas por muitos anos.

* Desvantagens:


Apesar da liofilização ser um processo muito tecnológico que apresenta várias vantagens, também possui suas desvantagens, como:

- Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros métodos de secagem). Pois é difícil atingir a temperatura de liofilização (-60 graus Celsius), precisa-se de uma bomba de vácuo muito potente;

- Custo energético muito caro (2-3 vezes mais que outros métodos de secagem);

- Processo muito demorado (mais do que 24 horas, na maioria dos casos);

- Produtos com facilidade de hidratar e frágeis, por isso devem ser cuidadosamente manipulados, embalados e armazenados.

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Agora em 2012, essa empresa japonesa lançou uma série de comidas industrializadas dos mais diversos tipos vendidas em pó que com um pouco de água se transformam de volta no alimento, já a venda no mercado.

Elas que estão sendo chamadas de comidas de plásticos, vão desde hamburgers a cervejas.

Pós adquiridos, eu acredito, através de técnicas de liofilização.
Por ser um produto muito novo e japonês, não achei nenhum lugar com informações técnicas sobre eles, mas confiram os vídeos e comparem a possibilidade.

Alguns exemplos incríveis em vídeo de o quão rápido esses alimentos adquirem de volta a forma natural, com consistência, cheiro, cor e sabor muito semelhantes aos anteriores ao processo.

* Happy Kitchen Candy Hamburgers

Os comentários de quem provou (existem vários vídeos deles pelo YT, pois esses produtos estão à venda para muitos países) são de que as batatas fritas tem gosto como batatas liofilizadas.

O refrigerante de Cola tem um gosto muito artificial. No geral, o gosto do set inteiro é muito semelhante ao de verdade.



* Crayon Shin-Chan Cheeky Drink

Nos vídeos parece mágica... Só podia ser os japoneses, né...

"A pergunta que não quer calar: Japoneses, por que vocês são assim?"