Curiosidades da Microbiologia - Pães

Fermentação de Pães

O pão convencional é feito com farinha, água, açúcar, gordura e um microrganismo chamado de Saccharomyces cerevisiae.

Esse microrganismo é uma levedura que na presença do amido da farinha, que depois de misturado com a água é quebrado em maltoses e glicoses:

- Maltose:

- Existem dois tipos de glicose (configuração da hidroxila anomérica em relação a ciclização pode ser cis ou tras):

Essa levedura irá agir sobre esses carboidratos simples os fermentando, formando álcool (etanol no caso do pão convencional) e dióxido de carbono (CO2).

Fermentação: Processo onde o piruvato é oxidado utilizando a coenzima NADH+ e H+ e resultando no fim do processo o NAD+. Esse NAD+ por sua vez irá ajudar a oxidar novamente novas moléculas de glicose, portanto a fermentação é um processo cíclico com a glicólise.

A matriz pegajosa formada na massa do pão (no caso da massa feita com farinha de trigo) essa matriz é formada por proteínas compondo o glúten.

- Glúten: É uma mistura de cadeias proteicas longas de gliadina e glutenina.

Cerca de 7 a 15% da farinha de cereais, ou seja, a trituração de grãos como o trigo, é proteína.

No caso do trigo a proteína que prevalece é a gliadina e glutenina, ou seja, o glúten. 

Existe também uma pequena parcela de lipídios e a maior parte, por volta de 40 a 70% da composição dos cereais, é carboidratos.

Então por essas proteínas formarem uma cadeia longa que é uma espécie de rede, não permite totalmente a saída do CO2 produzido na fermentação, fazendo assim com que a massa cresça.

Essas matrizes formadas por essas cadeias de proteicas originadas de outros tipos de farinhas, dão origem a pães diferentes, a matriz de glúten é a que faz a massa crescer mais (comparada aos diferentes tipos de massas), pois retém melhor o CO2.

Os pães inicialmente eram fermentados por leveduras que ao acaso estavam no ar, até que os padeiros passaram a manter uma cultura iniciadora de levedura, ou seja, a massa da última fornada de pães.

Hoje em dia utiliza-se fermentos artificiais, onde há mistura de bicarbonato de sódio, que quando aplicado a massa libera CO2, igualmente a fermentação, proporcionando assim também com que a massa cresça.


O pão azedo tem a maltose fermentada por uma bactéria do gênero Lactobacilos, (além da fermentação pela levedura Saccharomyces cerevisiae) o resultado de sua fermentação são ácidos lácticos e acéticos, que dão o gosto azedo à massa.
Porém esse é um Lactobacilo diferente dos encontrados na fauna normal do ser humano e outros animais.

Também é geneticamente diferente dos Lactobacilos fermentadores de leite, essa bactéria então foi denominada Lactobacillus sanfrancisco, pois sua colônia foi encontrada na massa das famosas padarias de São Francisco onde os melhores e mais antigos pães azedos eram produzidos.

Então quando o amido era quebrado, a glicose era fermentada por uma levedura (comumente Saccharomyces cerevisiae), gerando CO2 e álcool, ou por essa bactéria (Lactobacillus sanfrancisco) gerando ácidos.